Il forno a legna

Il forno a legna per la pizza o per il pane, è costituito da vari elementi:

• la volta: solitamente realizzata con mattoni o coltelli refrattari, sempre a forma di cupola per poter mantenere temperature elevate per un tempo più lungo
• il piano: la parte del piano cottura è realizzato sempre con tavelle più o meno spesse (dai 3 ai 5 cm) ovviamente refrattarie e certificate per il contatto con gli alimenti
• lo sportello: solitamente in ferro, deve permettere una chiusura stagna per mantenere la temperatura
• la canna fumaria: in acciaio, installata sulla bocca del forno, per veicolare i fumi.

Il forno a legna deve avere delle proporzioni ben delineate. Il motivo per cui è costruito in forma rotonda è che le curve aiutano a far si che l’aria calda riempia l’intera struttura e che per riflesso ceda calore uniformemente a tutti i cibi presenti. La proporzione fra la circonferenza del piano cottura e l’altezza della cupola è fondamentale per evitare dispersioni di aria calda verso l’esterno o mancato riscaldamento uniforme del forno. Solitamente la proporzione fra l’altezza della bocca del forno e quella della cupola deve essere di circa il 60%.

Come funziona il forno:

• conduzione: il calore del piano cottura viene trasferito al cibo
• convenzione: l’aria calda all’interno del forno si trasferisce al cibo.
• irraggiamento: il calore dalle pareti della cupola si irraggiano verso il cibo.

Costruzione del forno

Immagini di un nostro cliente, materiale utilizzato:
mattoni refrattari 22x11x5,5 cm – tavelloni refrattari 40x20x3 cm – malta refrattaria.

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